Humita: el maíz que guarda memoria

26 mayo, 2025 gustavo Recetas y algo más!
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Hay platos que no solo se comen, sino que se sienten. Platos que nos invitan a cerrar los ojos, respirar hondo y recordar. La humita es uno de ellos. Es aroma a hogar, a tierra húmeda después de la lluvia, a manos que se tiñen de amarillo mientras deshojan el maíz con paciencia ancestral. La humita es alimento, pero también es raíz.

¿Dónde nació la humita? ¿Quién la creó y por qué?

La humita es un legado de los pueblos originarios andinos. Mucho antes de que existieran las fronteras, los incas y otras culturas del altiplano ya cocinaban este manjar a base de maíz tierno. En quechua, humint’a significa “envuelto”, porque eso es: una mezcla de choclo, cebolla, especias y a veces queso, envuelta en las mismas hojas del maíz.

Su creación no fue casual ni caprichosa: fue necesidad y sabiduría. El maíz era el oro de los pueblos andinos, el centro de su alimentación y su espiritualidad. En un contexto regional donde el frío de la puna imponía cocina energética, nutritiva y conservable, la humita cumplía su función. Apareció mucho antes que la llegada europea al continente, probablemente entre los siglos VI y XI, en pleno auge de las civilizaciones precolombinas.

¿En qué contexto mundial surgía la humita?

Mientras en América del Sur florecían los cultivos de maíz, en Europa se debatía entre hambrunas y cosechas inestables. La Revolución Agrícola ya había transformado Asia y Europa, pero aún no se conocía el maíz como lo conocemos hoy. Fue recién tras el llamado “descubrimiento de América” que el maíz cruzó océanos… pero para entonces, la humita ya era reina de las cocinas indígenas.

¿Por qué la humita emociona? ¿Qué simboliza?

Porque es un canto humilde al trabajo colectivo. Para hacer humitas se necesita tiempo, paciencia y comunidad: hay que desgranar, rallar, picar, rehogar, mezclar, envolver. Es el plato de las abuelas y de las fiestas patronales; de las ollas que se comparten en fogones comunitarios; de los silencios que solo se rompen con cucharadas calientes.

Simboliza la continuidad: lo que pasa de generación en generación. Simboliza el cobijo: lo que envuelve, protege y alimenta. Y también simboliza la identidad: somos, entre otras cosas, los sabores que nos abrazan desde chicos.

Preparar humita: una forma de viajar sin moverse

Hacer humita en casa es también una manera de honrar a quienes estuvieron antes que nosotros. A los que sembraron, cuidaron y cocinaron con el corazón. Es una pausa. Una celebración de lo simple, de lo que realmente nutre.

Que esta nota sea una invitación. A cocinar, a probar, a reunirnos en torno a una mesa sin apuro. Porque cuando un plato tiene historia, no se come: se honra.

Las dos versiones más tradicionales

1. Humita en chala (al vapor)

La mezcla se hace con choclo fresco rallado, cebolla dorada, pimentón, comino, sal, azúcar, un toque de leche y, si se desea, queso criollo. Luego se coloca una porción en una hoja de chala (la misma hoja que envuelve la mazorca), se ata con una tiritas hechas de la misma hoja, y se cuece al vapor.

Ingredientes:
  • 6 choclos frescos grandes
  • 1 cebolla grande
  • 1 cucharada de manteca o aceite
  • 100 ml de leche
  • 200 g de queso fresco o criollo
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Sal y pimienta
  • Hojas de chala (las del maíz, enteras y limpias)
  • Tiras finas de chala para atar (o hilo de algodón sin tratar)
Preparación:
  1. Lavar bien las hojas de chala, y si están muy rígidas, hervirlas unos segundos para ablandarlas.
  2. Rallar los choclos como en la receta anterior, reservando el jugo.
  3. Picar y rehogar la cebolla en manteca o aceite.
  4. Incorporar el maíz, la leche y los condimentos, y cocinar a fuego bajo 10-15 minutos, revolviendo.
  5. Agregar el queso en cubitos y mezclar. Dejar que tome cuerpo, pero no debe secarse del todo (debe quedar húmeda).
  6. Colocar dos hojas de chala cruzadas en forma de cruz, y en el centro, una porción de la mezcla.
  7. Envolver formando un paquetito cerrado y atar con tiritas de chala o hilo.
  8. Cocinar al vapor durante 30-40 minutos. Se puede usar una vaporera, canasto de bambú o colador metálico sobre una olla con agua.
  9. Servir caliente, en su envoltorio.
2. Humita en olla (más cremosa)

La mezcla es similar, pero se cocina en una cacerola con un poco de leche o crema hasta que toma consistencia de puré espeso. Se sirve caliente, a veces en cazuela de barro, con queso derretido por encima.

Ingredientes:
  • 6 choclos frescos grandes (bien tiernos)
  • 1 cebolla grande
  • 1 cebolla de verdeo
  • 2 cucharadas de manteca o aceite
  • 1 taza de leche (puede ser vegetal)
  • 200 g de queso fresco o criollo (tipo cuartirolo o cremoso)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 pizca de comino
  • Sal y pimienta a gusto

(Opcional) 1 cucharadita de azúcar para equilibrar sabores

Preparación:
  1. Desgranar y rallar los choclos. Reservar también el “lecheado” (jugo) del maíz que se genera al rallarlo.
  2. Picar finamente la cebolla común y la de verdeo.
  3. En una olla grande, rehogar las cebollas en manteca o aceite hasta que estén transparentes.
  4. Agregar el maíz rallado, mezclar bien y cocinar a fuego bajo, revolviendo.
  5. Incorporar la leche y los condimentos (sal, pimienta, comino, pimentón). Cocinar durante 20-30 minutos, revolviendo para que no se pegue.
  6. Cuando espese, apagar el fuego y agregar el queso cortado en cubitos, mezclando hasta que se derrita y quede cremoso.
  7. Servir caliente, en cazuelas o platos hondos. Se puede espolvorear con un poco de queso rallado extra o ají molido.

Ambas versiones son tesoros del noroeste argentino, aunque cada provincia y cada familia le da su propio toque.

Anécdotas y detalles de color

 

  • En Salta y Jujuy, las familias se reúnen a preparar humitas en fiestas familiares o durante la Semana Santa. Es una verdadera ceremonia.
  • En algunas comunidades, se le canta al maíz antes de cosecharlo.
  • Las hojas se hierven previamente para ablandarlas, y muchas personas creen que mientras se atan las humitas, hay que desear cosas buenas.

Estas recetas pueden adaptarse para hacerlas más suaves o más intensas, según los gustos. Algunas familias agregan un toque de albahaca fresca, otras un chorrito de crema o una cucharada de azúcar.

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